●材料：（5人分） ・ 生しいたけ　2枚 ・ すりおろした柚子の皮　少々 ・ 人参　50g ・ 大根　100g ・ ほうれん草　200g ・ こんにゃく　1/2枚 ・ 春菊、野せり、三つ葉ぜり　少々 ・ 木綿絞り豆腐（200g）　1丁 ・ みそ　50g ・ 砂糖　50g ・ 薄口しょうゆ、 ・ みりん　少々	●作り方： 1 すり鉢でみそをする。 2 さらに絞り豆腐をいれてなめらかになるまですり、砂糖とゆずの皮を加える。 3 生しいたけは網でさっと焼いてせん切り、人参、大根はせん切りにしてさっとゆ で、水気をかたく絞る。 4 春菊、ほうれん草、野せり、三つ葉せりは各々ゆでて水気をきり、2〜3cmの長さに 切る。 5 こんにゃくはゆでてせん切りにし、から炒りしてから薄口しょうゆとみりん少々を 加え煮汁がなくなるまで煮つめ、下味をつける。 6 2の和え衣に3、4、5を加えて混ぜ合わせる。
●名人さんから一言 　 「季節の青物を使って旬の味に。」 　 甲佐町　田上峰子さん 滑らかな白和えを作るには、豆腐を粘りが出るまでよーく擦る事ですね。白和えって その季節ごとの旬の青物を使うものだと思うんですよ。冬は春菊やほうれん草、春は セリや生椎茸・・・と食の幅も広がって楽しいでしょう。夏は白和えにお酢を加えて 作る白酢和えにするとさっぱり頂けますよ。豆腐は絞り豆腐を使うと便利です。